viernes, 6 de mayo de 2011

Nuestro Trabajo de Investigación

ALGUNOS MÉTODOS DE ANÁLISIS QUÍMICO PARA DETERMINACIÓN DE ACIDEZ Y pH EN HARINA DE PLÁTANO COMERCIAL


Ayala Carvajal Jennifer, Lombana Miranda Yuri Viviana, Rojas Gómez Andrés Ricardo

Estudiantes VII semestre, Universidad del Tolima. Santa Helena. Ibagué. Colombia
RESUMEN
Entre los productos más nutritivos de la alimentación humana está la harina de plátano, rica en principios proteicos y almidones. Para la elaboración de estas harinas puede usarse cualquiera de las variedades de plátano (Musa), pero se prefieren el banano (Musa sapientum), y el plátano verde (Musa paradisiaca) o el dominico por su gran riqueza en fécula, tanino y vitaminas. El plátano se procesa como harina desde hace algunos años, lo que lo ha convertido en una alternativa nutricional muy económica para la población colombiana. La composición química del plátano está caracterizada por la presencia de  de almidones y escasez de ácidos lo que lo hace un producto extremadamente sensible al oxígeno al igual que al calor, además es  rico en hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas como la A y C.
En la actualidad existen pocos estudios sobre las características químicas de este producto, pero  al conocer el elevado contenido de almidón en los frutos verdes del banano y el  plátano, así como el conocimiento actual del impacto positivo sobre el estado de salud  que se deriva de la ingestión del almidón y del frecuente uso de esta harina en los hogares para sustituir la leche materna, alimento en la primera infancia, incrementan las razones y el interés para determinar propiedades químicas de la harina de plátano.  Para la realización de este trabajo se utilizaron las harinas de plátano Farina y Deliplátano de las más usadas en nuestro país con el fin de identificar entre otras, las características de pureza de estos productos tan populares en la canasta familiar colombiana. Específicamente se determinó el pH y la acidez total de esta harina en las dos marcas comerciales citadas, el pH más alto lo presento la harina Deliplátano  y el más alto contenido de Acidez total lo presentó la harina Farina.

Palabras Clave: Plátano, Harina, Acidez, pH, propiedades y composición química.


CHEMICAL ANALYSIS OF SOME METHODS FOR DETERMINATION OF ACIDITY AND pH IN COMMERCIAL BANANA FLOUR


SUMMARY
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Among the most nutritious human food is banana flour, rich in protein and starch values. For the preparation of these meals can be used any of the varieties of banana (Musa), but prefer the banana (Musa sapientum), and green banana (Musa paradisiaca) or dominated by its rich in starch, tannin and vitamins. The banana is processed into flour for some years, it has become a very economical nutritional alternative for the Colombian population. The chemical composition of banana is characterized by the presence of starch and acid shortage which makes it an extremely sensitive to oxygen as well as heat, is also rich in carbohydrates, minerals and vitamins A and C.
At present there are few studies on the chemical characteristics of this product, but knowing the high content of starch in green fruits of bananas and plantains, as well as current knowledge of the positive impact on health status derived from the intake of starch and the frequent use of this flour at home to replace breast milk, food in early childhood increase the interest reasons and to determine the chemical properties of banana flour. To carry out this work using banana flour Farina and Deliplátano of the most used in our country to identify, among other to the purity of these products so popular in the Colombian family basket. Specifically, we determined the pH and total acidity of the flour in the two trademarks mentioned, the higher pH Deliplátano flour I present a high content of total acidity was submitted by the Farina flour.

Keywords: banana, flour, acidity, chemical compotition and properties



 INTRODUCCION



El cultivo de plátano en Colombia, ha sido un sector tradicional de economía campesina, de subsistencia para pequeños productores, de alta dispersión geográfica y de gran importancia socioeconómica desde el punto de vista de seguridad alimentaria y de generación de empleo.


El plátano (Musa paradisiaca L.) se describe botánicamente como una planta herbácea perenne gigante, las distintas especies y variedades de plátano se diferencian por su tamaño. La producción de Musa en el 2003 fue estimada alrededor de 102 millones de toneladas métricas de la cual el 68% fue clasificado como banana y el 32% como plátano[1]. Aunque la mayor parte del cultivo de plátano es consumido como fruta fresca, hay otras formas de utilizarlo, tal como, la obtención de almidón y harina, para uso alimentario e industrial.


Por otra parte el plátano como pulpa se utiliza para la elaboración de alimentos infantiles, como jugo clarificado y plátanos deshidratados. El plátano es un fruto de gran importancia comercial, sin embargo, resulta ser un producto muy perecedero, dando como resultado pérdidas económicas (50%) importantes[2]. En estado verde se utiliza principalmente para la producción de almidón, pero se utiliza únicamente la pulpa y la cascara es desechada[3].


El plátano es uno de los frutos de mayor consumo después de los cítricos, este fruto ha sido subutilizado. Los bajo precios de compra resultan incosteable para su cosecha y comercialización; por lo cual se buscan nuevas alternativas para darle otro uso al plátano, aprovechando tanto sus características químicas como las nutricionales.

Es debido a la importancia que ha cobrado este producto a nivel mundial, y a que su transformación en harina para consumo humano (principalmente en la infancia), ha venido convirtiéndose en una empresa muy prospera, que se decidió realizar el estudio de análisis químico en esta matriz.

Específicamente se determino la Acides Total y el pH en dos marcas de harina comercial muy reconocidas en la canasta familiar de la población colombiana.




[1] FAO, 2003
[2] FAO, 2003
[3] Bello-Perez et al, 1999, citado por Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural Observatorio Agrocadenas Colombia. 2005

 OBJETIVOS

  
OBJETIVOS GENERALES 
Determinar  las características del análisis fisicoquímicas presentes en dos tipos de harina de plátano de marca comercial.
Realizar algunos métodos de análisis físico para la determinación de pH y acidez total en harina de plátano comercial.


 OBJETIVOS ESPECIFICOS 
Reconocer el método de transformación de productos agrícolas (plátano), en productos manufacturados como es el caso de las harinas.
Comparar el contenido de acidez total y pH en las dos marcas de harina comercial analizadas.
Dar a conocer el procesamiento y fabricación de estos productos en la industria harinera teniendo en cuenta los puntos críticos de control de calidad.


 

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